¡Buenas tardes! Cómo les comenté les prondre hoy el Método Básico de preparación de un fondo, Método para blanquear huesos, Método para sudar ingredientes y el método para dorar huesos y Mirepoix...
MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓN DE UN FONDO:
Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucren técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en:
- Preparación de mise en place del fondo a preparar.
- Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave, conocido como simmer).
- Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que puedan enturbiar la preparación.
- Agregar el mirepoix y posteriormente los aromáticos en el punto apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en el caso de fumet, fondo de verduras, fondo de pescado y court buillon, que llevan un tiempo de cocción corto.
- Hervir por el tiempo apropiado, esto con el fin de desarrollar un buen sabor, aroma, color y cuerpo.
Res 8-12 horas
Ternera 4-6 horas
Pollo 2-3 horas
Verduras 1 hora
Pescado 30-40 minutos
6. Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocarlo en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más traslúcido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de la olla.
7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño maría con hielo (sangler) y agua, moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21° C en menos de 2 horas, tapar, etiquetar (si se va a almacenar, si es así, refrigerar de 1 a 4° C).
Los fondos duran máximo 3 días en refrigeración, al tercer día se recalienta mínimo a 75° C por 15 segundos y se procede a enfriar con el método anteriormente mencionado y se etiqueta con la fecha de recalentado.
Nota: El fondo y el fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelación en tanto que los demás duran 6 meses como máximo. La temperatura de congelación es de -18°C o menos.
A continuación, pondré lo necesario para elaborar cada fondo, es decir, los ingredientes y algunas fotografías.
- FONDO OBSCURO
Huesos magros: 3 kg.
Aceite Vegetal: 25 ml.
Pasta de tomate: 25 gr.
Mirepoix Rojo: 750 gr.
Cebolla: 300 gr.
Apio: 150 gr.
Poro: 150 gr.
Zanahoria: 150 gr.
Bouquet Garni:
Hojas de poro: c/n (cantidad necesaria).
Perejil: 5 gr.
Tomillo fresco: 2 gr.
Laurel: 1 hoja.
Pimienta: 1 gr.
- FONDO CLARO DE AVE
Carcazas de ave: 3 kg.
Mirepoix Rojo: 750 gr.
Cebolla: 300 gr.
Apio: 150 gr.
Poro: 150 gr.
Zanahoria: 150 gr.
Bouquet Garni:
Hojas de poro: c/n (cantidad necesaria).
Perejil: 5 gr.
Tomillo fresco: 2 gr.
Laurel: 1 hoja.
Pimienta: 1 gr.
- FONDO DE PESCADO
Espinas de pescado: 2.5 kg.
Vino blanco: 250 ml.
Mantequilla: 50 grs.
Mirepoix blanco: 750 grs.
Cebolla: 400 gr.
Apio: 175 gr.
Poro: 175 gr.
Agua fría: 5 lt.
Nota: usar pescado blancos, ya que los azules tienen sangre y son grasos.
- FUMET
Espinas de pescado: 2.5 gr.
Vino blanco: 250 ml.
Mantequilla: 25 gr.
Cebolla: 400 gr.
Apio: 175 gr.
Poro: 175 gr.
Champiñón: 50 gr.
Agua fría: 5 lt.
Bouquet garni: 1 pieza
- COURT BOUILLON
Agua: 2.25 lt.
Vino blanco: 125 ml.
Zanahoria: 175 gr.
Champiñón: 25 gr.
Cebolla 250 gr.
Apio: 50 gr.
Poro: 50 gr.
Sachet d'épice: 1 pza.
Tomillo fresco: 1 pza.
Tallos de perejil: 1 atado.
Laurel: 1.5 hojas.
Pimienta: 2.5 gr.
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