MÉTODOS [PARTE 2]

MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOS

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros, consiste en:

1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
2. Cubrirlos con agua fría.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.
5. Proceder a elaborar el fondo. 

MÉTODO PARA SUDAR INGREDIENTES

Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los aromas y sabores contenidos en el interior de un producto.

A través de este método se puede sudar ingredientes tales como mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos se deben sudar, no freír, por lo que se deberá controlar la tanto la temperatura, como la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto.

1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.
2. Agregar los huesos o mirepoix.
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se intensifique o cuando el mirepoix comience a soltar su humedad.

MÉTODO PARA DORAR HUESOS Y MIREPOIX

Este método se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros.

1. Precalentar el horno a 210°C.
2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del horno.
4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.
5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la grasa.
6. En la grasa que se quedó en la charola se agrega el mirepoix y se dora un poco.
7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelicé (proceso llamado pincé).
8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.
9. Para desglasar la charola (o quitarle los restos del dorado) se agrega agua.