¡BUENOS DÍAS!
Como les había comentado el día de ayer, hoy escribiré una entrada acerca de cómo hacer fondos claros y oscuros, pero para empezar hablaremos acerca de qué es un fondo, que elementos los componen y cuáles son los tipos de fondos...
¿QUÉ ES UN FONDO?
El fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos nutritivos y aromáticos en un líquido frío, para extraer su sabor, olor, cuerpo y valor nutricional. Es la preparación básica, elemental y esencial que se encuentra en toda cocina, siendo así su fundamento.
ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO:
- Elementos nutritivos: Proporcionan el sabor característico al fondo, otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (elastina y colágeno) que contienen estos elementos y que son solubles en agua (huesos de carne, carnes, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos)
- Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo, los cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y preparaciones de hierbas aromáticas. Entre las preparaciones se encuentran: mirepoix, el bouquet garni, oignon piqué y el sachet d'épices.
- Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío, ya que las proteínas se solubilizan mejor, sino se sella la superficie del producto impidiendo su salida. El líquido más usado es agua fría.
- Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta.
- Elementos grasos: Contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina.
TIPOS DE FONDO
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos las siguientes:
Fondos claros:
- Fondo claro de ternera o res
- Fondo de verduras
- Fondo de ave
- Fondo de pescado
- Fumet (crustáceos o pescados)
- Court bouillon (caldo corto)
- Remouillage
Fondos obscuros
- Fondo obscuro de ternera o res
- Fondos de productos de caza
- Remouillage
¿QUÉ ES UN FONDO CLARO?
Es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, también se utilizan directamente como sucede en el fondo de pescado, fumet y el court bouillon. Deben de ser claros, translúcidos, ricos en sabor, aroma y con buena consistencia y el color debe de ir en un rango que va DESDE EL AMARILLO CLARO HASTA EL DORADO.
¿QUÉ ES UN FONDO OBSCURO?
Preparaciones en la que los huesos se blanquean y posteriormente se rostizan para comenzar a elaborar el fondo, dando como resultado un líquido con un aroma más pronunciado, buena consistencia y con el distintivo sabor intenso del ingrediente principal rostizado. Debe de ser translúcido y su color va DESDE EL DORADO OBSCURO HASTA EL DORADO AMBARINO.
A continuación daremos algunas particularidades de unos fondos...
Fumet
En este los ingredientes se sudan previamente para acelerar el proceso de extracción de los elementos contenidos en ellos, posteriormente se agrega un ácido que puede ser vino, vinagre o jugos de cítricos a la preparación, con la finalidad de que al utilizar el fondo como medio de cocción, el producto no se deshaga dentro de el.
Court bouillon (caldo corto)
Adicionalmente a las particularidades de los fondos, éste es uno al que se le suma un ácido, el cual, generalmente, se emplea como medio de cocción. Se elabora a partir de elementos aromáticos.
Remouillage
Este fondo se realiza mediante la reutilización de los huesos y a veces también la mirepoix, empleados previamente en otros fondos, por lo general no salen con la misma calidad que los primeros pero en ocasiones si alcanzan a desarrollar las características óptimas de un fondo.
Aromatizadores
Son mezclas de hierbas, hortalizas y especias, que se añaden a las preparaciones con el fin de perfumarlas:
- Bouquet garni: Es una preparación aromática en el cual se utiliza la hoja de puerro como contenedor en donde se colocan los distintos tipos de hierbas, como por ejemplo el laurel, tomillo, perejil y clavos. Una vez colocados los ingredientes, se dobla el puerro por los dos lados para encerrar las hierbas atándole los extremos.
- Sachet d'épices: Es una preparación aromática similar al anterior, pero se prepara con ingredientes secos o en polvo que se envuelven en una gasa para no dejar restos.
- Cebolla claveteada (oignon piqué): Se prepara simplemente insertando clavos de olor en una cebolla y para que no se desprenda se lo ubica en la parte del nudo que no se ablanda con la cocción. Se recomienda que no sean más de 3 unidades por cebolla.
- Cebolla quemada (oignon brulé): Se prepara simplemente quemando la mitad de una cebolla en el sartén sin medio graso, sirve para dar sabor y color a FONDOS OBSCUROS.
ESTO ES TODO POR EL MOMENTO. EL DÍA DE HOY MÁS TARDE O MAÑANA ESCRIBIRÉ ACERCA DE "MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓN DE UN FONDO", "MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOS", "MÉTODO PARA SUDAR INGREDIENTES" Y "MÉTODO PARA DORAR HUESOS Y MIREPOIX".
Tal vez para algunas personas esto es muy básico, pero apenas estoy empezando a estudiar la Licenciatura y esto es lo que veo, y así como para mi es o fue difícil encontrar información, el punto del blog es que esté al alcance de más personas que como yo (tal vez) les es difícil entender terminologías avanzadas que ocupan otras páginas en internet, e inclusive en libros, y no solamente pare ellos, sino también para personas que gustan de la gastronomía aún sin estudiarla como tal, así que espero poder ayudarlos.
¡HASTA LA PRÓXIMA!
Naela :)
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