¡Buenas tardes! Mil disculpas por tardarme en actualizar el blog, he andado un poco ocupada en la universidad. Pero procedamos a empezar con las salsas. Como siempre un poco de definición, bases, propósitos y usos, clasificación, estructuras y agentes espesantes. Es necesario conocer todo esto, para ya partir de una base a las salsas de lleno. Empecemos...
Definición: Una salsa es un sazonador líquido o semilíquido que se puede servir caliente o frío, la principal función de una salsa es dar carácter y fuerza al producto al que acompaña, de esta manera armoniza o complementa lo sabores. Puede servir de medio de cocción, así como precursoras para múltiples preparaciones, entre ellas, sopas, cremas e infinidad de recetas.
Por lo general, las salsas, poseen una metodología y una técnica de elaboración, independientemente de los ingredientes que se utilizan para su confección.
Las salsas son un elemento que acompaña a un producto principal contribuyendo a exaltar y a armonizar el sabor de ambos.
Propósitos y usos:
- Las salsas se utilizan para complementar y redondear un sabor.
- Incorporan humedad y suculencia a las preparaciones, máxime cuando se utilizan métodos de cocción que tienden naturalmente a resecar un producto.
- Enaltecen el sabor natural de los productos.
- Agregan interés visual a los platillos: color, textura, lustrosidad, etc., a un platillo.
- Ayudan a ajustar sabores, complementándolos de manera que sinérgicamente contribuyan a la extracción del sabor del producto principal.
- Adicionan textura a un platillo.
Puntos a considerar en la selección de una salsa:
- La salsa debe corresponder con el tipo de servicio.
- La salsa debe de corresponder con el tipo de cocción del producto principal.
- El sabor de la salsa debe ser apropiado para el sabor del alimento principal.
- La salsa no debe dominar sobre el sabor del producto principal.
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SALSAS
Salsas madres: Con base en la clasificación francesa se le considera salsa madre a aquella salsa de la cual se originan una gran variedad de salsas, siendo las primeras, fundamentales para su elaboración en tanto que son la base de cada una de sus derivadas.
SALSAS MADRES ->
- Salsas blancas: Bechamel y Velouté.
- Salsas Oscuras: Española -> Demi Glace, y la Salsa de tomate.
- Emulsionada: Holandesa, Mayonesa y Vinagretas.
Estructura de una salsa: La mayoría de las salsas están hechas de 3 tipos de ingredientes saborizantes adicionales. Para poder elaborar una salsa, es primordial saber elaborar cada uno de los componentes de la misma para poder después combinarlos en un producto final.
- Líquido: el ingrediente líquido provee el cuerpo o base de la mayoría de las salsas. Existen cinco líquidos a base de las cuales las salsas están elaboradas, y los ingredientes son denominadas "Salsas Madres".
- Fondo claro: (pollo, ternera, pescado) para la salsa Velouté.
- Fondo oscuro, para la salsa oscura o española.
- Leche: para la salsa Bechamel.
- Jitomate + fondo: para la Salsa de Tomate.
- Mantequilla clarificada, para la salsa Holandesa.
- Otros ingredientes saborizantes: A pesar que el elemento líquido proporciona el sabor principal, otro tipo de ingredientes son adicionados para hacer variaciones y dar un toque final y característico de algunas salsas.
- Agregar sabores específicos a las salsas madres es la llave para todo el repertorio de una salsa clásica. La mayoría de estas salsas en un recetario clásico, proviene de agregar uno o más ingredientes a una de las cinco salsas madres.
- Al igual que en la mayor porte de la cocina, el elaborar salsas requiere conocer bases y técnicas principales para poder, de ahí, interactuar con otros ingredientes y sabores para la inmensa gana de salsas existentes.
Agentes espesantes: Una salsa debe de ser lo suficientemente espesa para mantenerse sobre un alimento, de otra forma, correrá por los bordes y formará un charco en el plato. Esto no significa, tampoco, que sea pesada y pastosa.
- Los almidones son el agente espesante más utilizado y servicial en la elaboración de salsas. La harina es el principal de ellos, existen otros como la fécula de maíz, el arrowroot, pan molido o vegetales como la papa.
- Los almidones se espesan gracias a la gelatinización, que es el proceso por el cual las partículas absorben agua y llegan a aumentar varias veces su tamaño original.
- Las partículas deben ser separadas antes de hervir el líquido, para evitar los llamados grumos. Estos se producen porque el almidón externo se hincha y se junta con otras partículas, impidiendo el ingreso de líquido.
Estas partículas se separan de dos formas:
- Mezclando el almidón con algún elemento graso.
- Mezclando el almidón con un líquido frío.
En la práctica la confección de las salsas descansa sobre cinco procesos base:
- La mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, es el método más simple, ejemplo: la vinagreta.
- La emulsión (dispersión fina dentro de un líquido y de un sólido que no es soluble) este producto se lleva a cabo en frío (mayonesa) y en caliente (Holandesa , Bernesa).
- Mezcla de mantequilla y harina en caliente (roux) es la base de las salsas ligadas, ejemplo: Bechamel.
- La cocción de un fondo después de agregar un agente de ligazón y/o guarnición y/o aromático.
- Extracción de jugos con aromatizante y/o guarnición.
En una entrada nueva empezaremos con la elaboración del Roux, reducciones de salsas, colado de salsas y todo el proceso. Hablaremos de salsas madres y secundarias y empezaremos con las elaboraciones de la salsa Blanca Bechamel y sus derivadas (Mornay, Suboise, Crème, Nantua y Cardinal)
Buenas tardes y gracias!!
Naela.
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