MÉTODOS [PARTE 2]

MÉTODO PARA BLANQUEAR HUESOS

Se emplea principalmente para eliminar la mayor parte de las impurezas, toxinas y exceso de grasa adherida a los huesos. Se utiliza principalmente para la elaboración de fondos claros, consiste en:

1. Enjuagar los huesos y colocarlos en una olla.
2. Cubrirlos con agua fría.
3. Hervirlos lentamente y espumar.
4. Una vez que han hervido unos minutos, colocarlos y enjuagarlos.
5. Proceder a elaborar el fondo. 

MÉTODO PARA SUDAR INGREDIENTES

Este proceso se emplea para acelerar la extracción de los aromas y sabores contenidos en el interior de un producto.

A través de este método se puede sudar ingredientes tales como mirepoix, huesos, caparazones de crustáceos y conchas. Se utiliza para la preparación de fondos de hervido corto o los de pescados y mariscos ya que las proteínas de estos pueden conferir un sabor amargo al fondo si se cuecen demasiado. Cabe señalar que los productos se deben sudar, no freír, por lo que se deberá controlar la tanto la temperatura, como la cantidad de productos que se incorporan al recipiente en el que se sudará el producto.

1. Calentar un poco de mantequilla clarificada o aceite en un sartén.
2. Agregar los huesos o mirepoix.
3. Cocinar con un calor moderado, moviendo ocasionalmente hasta que la carne de los huesos se opaque o el color de las conchas o caparazones se intensifique o cuando el mirepoix comience a soltar su humedad.

MÉTODO PARA DORAR HUESOS Y MIREPOIX

Este método se utiliza para conferir un color dorado a los huesos y mirepoix. Este proceso se emplea para preparar fondos oscuros.

1. Precalentar el horno a 210°C.
2. Blanquear huesos o enjuagarlos y secarlos bien.
3. Colocar una pequeña capa de aceite sobre la charola y colocarla dentro del horno.
4. Agregar los huesos en una sola capa y sin encimarlos. Dorarlos y voltearlos ocasionalmente para que sea parejo. Se puede llevar hasta 2 horas el proceso de dorado.
5. Transferir los huesos con unas pinzas a la marmita procurando escurrirles la grasa.
6. En la grasa que se quedó en la charola se agrega el mirepoix y se dora un poco.
7. Agregar la pasta de tomate hasta que caramelicé (proceso llamado pincé).
8. Reservar esta mezcla hasta el momento de agregarlo al fondo.
9. Para desglasar la charola (o quitarle los restos del dorado) se agrega agua.

MÉTODOS...

¡Buenas tardes! Cómo les comenté les prondre hoy el Método Básico de preparación de un fondo, Método para blanquear huesos, Método para sudar ingredientes y el método para dorar huesos y Mirepoix...

  

MÉTODO BÁSICO DE PREPARACIÓN DE UN FONDO:

Los fondos guardan una uniformidad que permite tener un método general para su elaboración, aunque existen variaciones dependiendo del tipo de fondo que involucren técnicas especiales tales como: dorado, sudado o blanqueado, todos los fondos, tanto claros como obscuros se preparan del mismo modo. El método básico de preparación consiste en: 

1. Preparación de mise en place del fondo a preparar.
2. Colocar el ingrediente principal en una marmita, aforar con agua fría, máximo con 5 cm arriba de los huesos, y comenzar a hervir lentamente (a burbuja suave, conocido como simmer).
3. Espumar ocasionalmente para eliminar grasa, toxinas y elementos que puedan enturbiar la preparación.
4. Agregar el mirepoix y posteriormente los aromáticos en el punto apropiado. Se pueden agregar desde el comienzo en el caso de fumet, fondo de verduras, fondo de pescado y court buillon, que llevan un tiempo de cocción corto.
5. Hervir por el tiempo apropiado, esto con el fin de desarrollar un buen sabor, aroma, color y cuerpo.

Res 8-12 horas

Ternera 4-6 horas

Pollo 2-3 horas

Verduras 1 hora

Pescado 30-40 minutos

6. Colocar el fondo a través de un chino y manta de cielo húmeda y colocarlo en un recipiente adecuado para proceder al enfriamiento. El fondo tendrá mejor claridad, será más traslúcido si los ingredientes sufren menos movimiento mientras se cuela. Es mejor tomar porciones de la olla principal que vaciarlo directamente de la olla.

7. Colocar el recipiente dentro de la tarja en baño maría con hielo (sangler) y agua, moviendo constantemente para propiciar el enfriamiento. Enfriar a 21° C en menos de 2 horas, tapar, etiquetar (si se va a almacenar, si es así, refrigerar de 1 a 4° C). 

Los fondos duran máximo 3 días en refrigeración, al tercer día se recalienta mínimo a 75° C por 15 segundos y se procede a enfriar con el método anteriormente mencionado y se etiqueta con la fecha de recalentado.

Nota: El fondo y el fumet de pescado pueden durar de 2 a 3 meses en congelación en tanto que los demás duran 6 meses como máximo. La temperatura de congelación es de -18°C o menos.

A continuación, pondré lo necesario para elaborar cada fondo, es decir, los ingredientes y algunas fotografías. 

• FONDO OBSCURO

Huesos magros: 3 kg.

Aceite Vegetal: 25 ml.

Pasta de tomate: 25 gr.

Mirepoix Rojo: 750 gr.

Cebolla: 300 gr.

Apio: 150 gr.

Poro: 150 gr.

Zanahoria: 150 gr.

Bouquet Garni:

Hojas de poro: c/n (cantidad necesaria).

Perejil: 5 gr.

Tomillo fresco: 2 gr.

Laurel: 1 hoja.

Pimienta: 1 gr.

• FONDO CLARO DE AVE

Carcazas de ave: 3 kg.

Mirepoix Rojo: 750 gr.

Cebolla: 300 gr.

Apio: 150 gr.

Poro: 150 gr.

Zanahoria: 150 gr.

Bouquet Garni:

Hojas de poro: c/n (cantidad necesaria).

Perejil: 5 gr.

Tomillo fresco: 2 gr.

Laurel: 1 hoja.

Pimienta: 1 gr.

• FONDO DE PESCADO

Espinas de pescado: 2.5 kg.

Vino blanco: 250 ml.

Mantequilla: 50 grs.

Mirepoix blanco: 750 grs.

Cebolla: 400 gr.

Apio: 175 gr.

Poro: 175 gr.

Agua fría: 5 lt.

Nota: usar pescado blancos, ya que los azules tienen sangre y son grasos.

• FUMET

Espinas de pescado: 2.5 gr.

Vino blanco: 250 ml.

Mantequilla: 25 gr.

Cebolla: 400 gr.

Apio: 175 gr.

Poro: 175 gr.

Champiñón: 50 gr.

Agua fría: 5 lt.

Bouquet garni: 1 pieza

• COURT BOUILLON

Agua: 2.25 lt.

Vino blanco: 125 ml.

Zanahoria: 175 gr.

Champiñón: 25 gr. 

Cebolla 250 gr.

Apio: 50 gr.

Poro: 50 gr.

Sachet d'épice: 1 pza.

Tomillo fresco: 1 pza.

Tallos de perejil: 1 atado.

Laurel: 1.5 hojas.

Pimienta: 2.5 gr.